Deze variant van tonijn carpaccio is het resultaat van de combinatie tussen klassieke Europese technieken, de hoogste kwaliteit geïmporteerde en lokale ingrediënten en een moderne presentatie. Het resultaat is gewoon een genot voor elk gevoel. Deze carpaccio mag niet ontbreken op jouw feest.
ingrediënten
Voor de carpaccio
- 300 gram sashimi-klasse tonijn-lende
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1/4 theelepel zeezout
Voor de nori gestoofde Daikon
- 1 middelgrote Daikon
- 20 stukjes nori
- 5 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel chili vlokken
- 2 kopjes water
- 1 kop Mirin
Voor de wasabi topping
- 1 eigeel
- 1 theelepel witte wijnazijn
- ½ theelepel Dijon mosterd
- 1/4 kopje canola of druivenpitolie
- 4 eetlepels vers geraspte Wasabi
Voor de gemarineerde Daikon
- 1 middelgrote daikon
- 1 eetlepel yuzu-sap
- 1 eetlepel sesamolie
- Zout naar smaak
STAPPEN
Voor de carpaccio
- Bevries de tonijn-lende ongeveer een uur totdat deze half bevroren is
- Snijd dunne plakjes met een heel scherp mes
- Leg de plakjes netjes op de serveerschaal en borstel de tonijn vervolgens met olijfolie en strooi gelijkmatig wat zeezout over alle plakken
- Dek af en plaats in de koelkast
Voor de nori gestoofde Daikon
- Schil de Daikon en zet opzij
- Doe alle andere ingrediënten in een kleine pan en breng aan de kook
- Zet het vuur (warmtebron) laag en laat het 5 minuten sudderen
- Voeg de hele Daikon toe en smoor op een zeer laag vuur tot de Daikon zacht is
- Haal het uit de bouillon en laat het minimaal een uur staan
Voor de Wasabi topping
- Doe de eidooier, azijn en mosterd in een kleine mengkom en klop tot het mengsel een beetje dikker wordt en romig wordt
- Voeg de olie langzaam toe aan het mengsel in een gestage stroom terwijl u continu spatelt
- Voeg de verse Wasabi puree toe
Voor de gemarineerde Daikon
- Schil en rasp de Daikon fijn
- Meng de geraspte Daikon met Yuzu-sap en sesamolie en breng op smaak met zeezout
- Laat het 1-3 uur marineren
Het gerecht opmaken:
- Snijd de gestoofde Daikon in dunne cirkels en leg de Daikon plakken over de gemarineerde tonijn
- Gebruik 2 eetlepels om de gemarineerde Daikon als quenelle te vormen en schik hem mooi over de gestoofde Daikon plakken
- Sprenkel de Wasabi topping er over en serveer direct
Wat is Sashimi?
Sashimi betekent het rauw eten van dun gesneden voedsel (wij noemen dat julienne). Sashimi is een traditionele vorm van dineren in Japan die al duizenden jaren teruggaat. Deze manier van eten is niet oorspronkelijk afkomstig uit Japan maar arriveerde via China reeds 500 jaar voor Christus in Japan. Sindsdien is het in China en later integraal in Japan een onderdeel geworden van het Japanse dieet.
De naam “sashimi” betekent letterlijk “gesneden lichaam” in het Japans. Sashimi wordt gemaakt door de ingrediënten in hapklare rechthoekige vormen, dunne diagonale plakken, kleine stevige vierkante of dunne julienne stroken te snijden.
Wat is Daikon?
Daikon wordt ook wel Rettich genoemd en is de grote broer van radijs en heeft een soortgelijke scherpe, ietwat bittere smaak. Daikon ziet er uit als een enorm grote witte wortel. Je zal bijna nooit een hele daikon nodig hebben voor een recept, maar hij blijft wel een week goed in de koelkast.
Is Mirin hetzelfde als Sake?
Nou, nee maar het is wel familie. Mirin is het zoete zusje van sake. Een rijstwijn met een lager percentage alcohol en een hoger percentage suiker dan dat sake heeft. Het alcoholpercentage varieert, maar ligt bij Mirin meestal onder de 10 procent en bij sake rond de 15 procent. Tijdens het bakken verdampt de alcohol uit de saus en laat het alleen zijn zoete smaak achter. Mirin is overigens uitsluitend bedoeld om mee te koken (dus niet om op te drinken) en wordt veel gebruikt in wokgerechten. De textuur is stroperig en het heeft de kleur van amber.
Welke wijn past bij Tonijn
De meeste witte wijnen (vooral Albariño ) en rosé passen bij visgerechten. Hieronder geef ik je wat inspiratie;
- Koude visgerechten: Muscadet, Sancerre of Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc
- Gegrilde of geroosterde visgerechten: Chardonnay , Pinot Gris / Grigio , of Pinot Blanc
- Gebakken vis gerechten: Sauvignon Blanc of Gewürztraminer
- Vispastei: Grüner Veltliner
- Lichte visgerechten: vintage of niet-vintage Champagne of mousserende wijn
- Kleine gefrituurde vis: Fino of Manzanilla
- Met teriyaki vis gerechten: Junmai , Junmai-ginjo of Junmai-daiginjo
