Verse Yuzu en verse Wasabi zijn beide te vinden in de webwinkel van SirGreen. En hoe blij kan je zijn met deze fantastische ingrediënten. Laten we het glas heffen op een spectaculair recept van Pierre Hermé dat de spijker op de kop slaat. De perfecte harmonie tussen de witte chocolade met Yuzu smaak, de gekonfijte grapefruit en de verse Wasabi is gewoon verbijsterend. Natuurlijk, zullen de meeste mensen zeggen… WAT!?
Bij de gedachte van Wasabi in een makaron. We hebben het hier niet over namaak groen spul maar de echte verse romige en zoete Wasabi, die met haar zachte pittigheid je neusgaten prikkelt.
Pierre Hermé adviseert om van deze makarons te genieten bij kamertemperatuur, maar ze zijn zo onweerstaanbaar lekker dat het bijna een foltering is om er niet van te proeven als ze nog in de koelkast staan.
Hier vind je een eigen vertaling van het aangepaste recept van Pierre Hermé door de in New York werkende Franse Chef Stephane Lemagnen, alias ZenCanCook. Ik heb persoonlijk zijn goedkeuring gevraagd voor het vertalen van dit recept wat circa 72 makarons als resultaat geeft. Werkelijk een fantastische combinatie van twee delicate ingrediënten.
Ingredienten
Voor de gekonfijte grapefruit
- 2 grapefruits
- 1 l water
- 500 ml natuurhoning
- 1 steranijs
- 10 peperkorrels
- 1 vanille boon (splitsen)
- 4 el Yuzu sap (ca. 60 ml)
Voor de meringue
- 300 gr amandel meel, gezeefd
- 110 gr eiwit (1)
- 300 gr poeder suiker (1)
- 75 gr bronwater / mineraal water uit fles
- 110 gr eiwit (2)
- 300 gram poeder suiker (2)
Voor de Yuzu ganache met Wasabi
- 40 ml Yuzu sap
- 300 gr crème fraiche
- 375 gr schavelingen van witte Valhrona chocolade
- 30 gr geraspte verse Wasabi
Voor de afwerking
- 150 gr pistachenoten ( niet gezouten)
STAPPEN
Voor de gekonfijte grapefruit
- Was de grapefruits een dag van te voren. Snijd de grapefruits in grote stukken zodat de schil met het vruchtvlees er aan blijft zitten
- Doe de stukken en een pan met kokend water en kook door gedurende 2 minuten
- Laat het vocht er uit lekken en spoel de stukken af met koud water
- Herhaal deze stap nog twee keer
- Plet de peper met de achterkant van een bakpan of met de platte zijde van het lemmet van je koksmes en doe dit in een kleine pan met water, natuurhoning, Yuzu sap, steranijs en de gesplitste vanille boon
- Breng aan de kook. Voeg de grapefruit stukken toe. Dek de pan voor drie kwart af en laat het op een laag vuur anderhalf uur sudderen
- De gekonfijte grapefruit + siroop overgieten in een glazen of keramiek schaal. Dek af met een theedoek en laat het over nacht afkoelen
- De volgende dag, haal je de grapefruit stukken uit de siroop en snijd je ze in kleine blokje van ongeveer 1,0 x 1,0 cm
- Droog de pistache noten in een oven op lage temperatuur en maal ze tot een poeder in de keukenmachine. Zeef en bewaar!
Voor de makarons
- Zeef de amandel bloem en de poederde suiker in een middelgrote kom
- Voeg aan dit mengsel de eerste hoeveelheid eiwitten (110 gr) toe zonder te mengen
- In een kleine steelpan, doe je water en suiker en breng aan de kook tot ca. 118 ° C
- Ondertussen, voeg je de tweede hoeveelheid van eiwit in de kom. Meng het geheel met een mixer met garde
- Wanneer de suiker ca 115 C goed doorroeren
- Giet de suiker op 118 C boven op het eiwit. Klop tot de temperatuur van het mengsel tot 50 C daalt en je een compacte en glanzend meringue hebt. Meng de meringue met het witte amandel-suiker-ei mengsel tot je een homogeen mengsel krijgt
- Plaats in een grote spuitzak met een gewone tip #1
- Bedek 4 bakplaten met bakpapier en teken zachtjes met potlood cirkels van 1 ½ cm met een ½ cm tussenruimte op het papier. Je hebt ongeveer 36 cirkels op elk papier
- Draai het papier zodat de potlood markeringen niet in het schuimgebak overgebracht worden
- Spuit cirkels van het meringue deeg op het voorbereide bakpapier
- Strooi het pistache poeder over de schuimgebakjes en laat tenminste 30 minuten bij kamertemperatuur staan
- Dit is een zeer belangrijke stap waar de basis van de meringue rondes hun dunnen korst ontwikkelen. Verwarm de oven voor op op 180 C. Bak de schuimgebakjes precies 12 minuten. Open de oven deur snel-tweemaal tijdens het koken
- Als de schuimpjes klaar zijn schuif je het bakpapier op een werkoppervlak om af te laten koelen
Voor de Yuzu ganache met Wasabi
- Plaats de gehakte witte chocolade in een kom en laat bain-marie smelten
- Verwarm het Yuzu sap tot ca. 40 C
- Voeg de crème fraîche toe zodra het begint te sudderen
- Giet de crème fraîche over de witte chocolade in twee etappes
- Voeg het Yuzu sap toe
- Rasp vers Wasabi en voeg de puree toe
- Meng tot glad mengsel in een pyrex of keramisch schaaltje (ivm met oxidatieproces van Yuzu en Wasabi)
- Dek af met plasticfolie en laat het afkoelen in de koelkast
Samenvoegen van de makarons
- Doe de Yuzu-Wasabi ganache in een spuitzak met een gewoon spuitstuk
- Garneer de helft van de schuimgebakjes met de Yuzu-Wasabi ganache
- Plaats in het midden 3 of 4 kubussen van de gekonfijte grapefruit
- Bedek met de andere helft (makaron). Je maakt als het ware een sandwich
Laat de makarons in de koelkast 24 uur opstijven. Geniet van de sublieme smaak combinatie koud of op kamer temperatuur.
Tip: wil je een groene makaron meng dan 1 theelepel culinaire Matcha door het meringue mengsel.
