Ik ben geen vlees specialist. Ik ben een Wasabi expert. Het verschil in vlees laat ik mij dan ook graag uitleggen. Het verschil tussen een steak van de Flank en de Rok (?). Wat deze twee delen van rundvlees delen, is dat ze van de onderkant van de koe komen, maar ze hebben allebei een duidelijk verschillende smaak en structuur. In dit gerecht maak ik tevens kennis met de Okra en de Kabu raap.
Beide niet te verkrijgen in de supermarkt. Ik kocht ze in de betere toko. Als je zelf wat geduld hebt kun je ze ook zaaien.
Verschil in Steak:
Flank is de magerste van de twee. Het is een goede universele biefstuk, geschikt voor grillen, braden, roosteren of sauteren. Maar omdat het zo mager is, kan het droog en taai zijn als het te gaar is of te dik gesneden – het is belangrijk flanken niet meer dan gemiddeld te koken /grillen. Het snijden van de flank doe je heel dun tegen de draad, Dat betekent dat je als de structuur van het vlees horizontaal loopt, dat jij verticaal snijdt.
Roksteak wordt vaak gebruikt in Mexicaanse fajitas. Het is veel grover dan de flank en ook een beetje vetter, maar dat extra marmer geeft het vlees een heerlijke rijkdom wanneer het warm en snel wordt gegrild boven een laaiend vuur of wordt gebakken in een gietijzeren pan (het is een dunnere snede de Flank), dus het heeft hoge temperaturen nodig om een heerlijke korst te krijgen zonder het te gaar te maken). De rok is lang en het draad loopt over zijn smalle breedte. Het is uiterst belangrijk om zeer dun te snijden.
In dit gerecht gebruik ik de Rok-steak…
Ingrediënten
Geroosterde prei
- 3-4 grote prei, alleen wit gedeelte
- 2 eetlepels olijfolie
- Zeezout en vers gemalen zwarte peper
Roksteak en Wasabi-citroensaus
- Zeezout en vers gemalen zwarte peper
- 6 rok steaks, ongeveer 4 centimeter lang
- 1 eetlepel druivenpitolie
- 2 eetlepels vers geraspte Wasabi, plus extra voor garnering
- 6 eetlepels vers citroensap
Garneer: waterkersbladeren of verse Bloedzuring
Miso-geglazuurde Kabu, asperges en Okra, gegarneerd met sesamzaden
- 1/3 kopje gele miso-pasta
- 1 1/2 theelepels mayonaise
- 1 eetlepel Tamiri (bio)
- 6 eetlepels sesamzaadjes
- 6 kabu raap (een Japanse raap groente, kan eventueel vervangen worden door meiraap)
- 500 gram asperges
- 250 gram okra (ongeveer 20 stuks)
En ook qua groenten laat ik mij vraag goed informeren. Bijzondere groenten helemaal. Kabu raap en Orka, wat Orka?? Nee, Okra! Een groente die iets wegheeft van een bloem die nog niet volledig in bloei staat en absoluut niet mag ontbreken in de keuken van een ieder die gezond wil eten.
Okra (Abelmoschus esculentus), ook wel 
vrouwenvinger genoemd, is een zeer voedzame vruchtgroente die langzaamaan in steeds meer keukens te vinden is. De okra heeft een pittige smaak en is heerlijk in Creoolse, Indiase of Marokkaanse gerechten. De okra is niet alleen een smaakmaker, maar ook nog eens een hele gezonde groente. Want waar vind je nog een product dat slechts 30 kilocalorieën bevat per 100 gram en geen verzadigde vetten of cholesterol bevat? De vruchtgroente zit boordevol vezels, vitaminen en mineralen. Geen wonder dat okra vaak op het menu staat van diëtisten en voedingsdeskundigen.
Ik noemde het al even: Okra zit tot de nok toe vol met vitaminen. Vitamine A, C en K zijn in grote mate aanwezig. Maar ook antioxidanten als beta-caroteen (positieve uitwering op gezichtsvermogen en sterke botten) en luteïne (speelt een rol bij vruchtbaarheid) vind je in deze bijzondere groente.
De Kabu raap (Brassica rapa var rapifera) 
heeft een zeer fijne textuur en smaakt bitterzoet rauw en zoet en zeer zacht als het wordt gekookt. Er wordt gezegd dat kabu ooit BC 3c-10c in Japan is geïntroduceerd en dat tegenwoordig meer dan 80 soorten (zowel Aziatische als Europese afkomst) van kabu in Japan worden gekweekt. Kabu vind je niet in de supermarkt maar wellicht bij de betere toko’s. Mocht je zaad hebben dan is kweken in grote potten een mogelijkheid.
De witte wortel / knol bevat diastase, een spijsverteringsenzym, dat maagzuur onder controle houdt en dit ongemak vermindert. Het effect van het enzym is het sterkst wanneer rauw gegeten of bereid zonder warmte. Bladeren worden beschouwd als een secundair onderdeel van deze groente, maar zijn rijk aan voeding (bèta-caroteen, vitamine C, calcium, vezels) en zijn vergelijkbaar met spinazie en komatusna (mosterd spinazie).
Van isothiocyanaat, een doordringende stof in zowel wortel als blad, wordt aangenomen dat het kankerverwekkende stoffen beheerst.
STAPPEN
Geroosterde prei
- Verwarm de oven voor op 380 graden
- Snijd prei in dunne 5-tot-6-cm lengtes, snijd deze in de lengte doormidden en snij dan elke helft in de lengte in reepjes van ongeveer 1/2-cm dik
- Week de strips in een kom met handwarm water gedurende 20 minuten. Laat uitlekken, dep ze droog, plaats ze in een kom en besprenkel ze met olijfolie
- Leg de prei strips in nette rijen op twee vellen aluminiumfolie en breng op smaak met zout en peper
- Vouw folie in rechthoekige pakketten en plaats ze op een bakplaat. Bak ongeveer 25 minuten, tot de prei zacht is. Uitpakken vlak voor het opdienen
Roksteak en Wasabi-citroensaus
- Pers grote stukjes zout en peper in rauwe biefstuk
- Vet een zware koekepan licht in met druivenpitolie (gebruik geen anti-aanbaklaag)
- Zet de warmte bron op een hoge stand en braad de steak aan één kant, ongeveer 3 minuten. Draai de roksteak om en schroei aan de andere kant 2 tot 3 minuten.
- Neem de roksteak van de warmtebron en laat op een snijplank rusten. Snijd dunne repen tegen de draad en zet opzij
- Rasp de Wasabi en meng in een kom 2 eetlepels vers geraspte Wasabi met 6 eetlepels citroensap
- Plaats de geroosterde prei strips in ordelijke rijen op het bord, verdeel in 6 porties. Leg over de prei de roksteak lapjes en besprenkel deze met de Wasabi-citroen saus
- Rasp nog wat extra Wasabi en garneer de roksteak
- Garneer met waterkers of verse bloedzuring.
Miso-geglazuurde Kabu raap, asperges en Okra, met sesamzaden
- Meng de miso-pasta, mayonaise en Tamiri (bio) tot ze volledig met elkaar vermengd zijn. (Beknibbel op miso als je kabu-vervangers gebruikt zoals meiraap).Zet opzij
- Roer de sesamzaadjes in een droge pan op middelhoog warmtebron tot ze goudbruin beginnen te kleuren en knappen
- Schil de Kabu en snijd de stelen, laat een halve centimeter stengel over voor de kleur
- Snijd elke Kabu in 6 uniforme wiggen en week in handwarm water voor 20 minuten
- Snijd de harde basis van de asperges af en snijd elke stengel in 4 gelijke stukken
- Snijd Okra in stukken van dezelfde grootte
- In een stomer kookt de Kabu ongeveer 10 minuten, of totdat je er met een vork in kan prikken (laat ze niet te gaar worden, omdat het dan papperig wordt)
- Leg de Kabu in een grote mengkom
- Stoom de asperges en Okra samen ongeveer 5 minuten, of tot ze gaar zijn en de groenten nog steeds levendig groen zijn
- Voeg Okra en asperges toe aan Kabu
- Voeg het miso-mengsel toe aan de warme groenten en meng goed, zodat het sap uit de Okra zich bindt met de miso
- Verdeel de groenten in 6 kommen en strooi het sesamzaad erover
- Dit gerecht kan op kamertemperatuur worden geserveerd.
