Yuzu in de hoofdrol

Over deze bijzondere vrucht kan je blijven schrijven. Deze week werd ik uitgenodigd bij Verse vishandel Jan van As op het Foodcenter in Amsterdam om een kook demo bij te wonen van de Asian Wizard Kit. En Kit gebruikt alleen ingrediënten van zeer hoge kwaliteit. Sushi verpest je namelijk niet met imitatie Wasabi of commerciële Yuzu. Nee daarvoor gebruik je de beste ingrediënten van SirGreenWasabi.

Japanse Yuzu

Yuzu (Citrus × junos) is een citrusvrucht uit het Verre Oosten, met name uit Japan. Citrus x junos of yuzu (uit het Japans ユ ズ ) is een citrusvrucht en plant uit de familie Rutaceae. Het is een hybride, waarschijnlijk van Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera. Zowel Japanse Yuzu als Koreaanse Yuja zijn verwant aan Chinese yòuzi ( 柚子 ), maar het Chinese woord betekent pomelo . Yuzu wordt xiāngchéng ( 香橙 ) genoemd in het Chinees.

De Vrucht

Yuzu is een kleine onregelmatige vrucht. De smaak van Yuzu is minder hard en scherp dan van een Europese (Eureka) citroen. De vrucht lijkt een beetje op een kleine grapefruit met een ongelijke huid en kan geel of groen zijn, afhankelijk van de mate van rijpheid. Yuzu- vruchten, die erg aromatisch zijn, variëren meestal van 5,5 tot 7,5 cm in diameter, maar kunnen net zo groot zijn als gewone grapefruit (tot 10 cm of groter).

Teeltwijze

Yuzu vormt een rechtopstaande struik of een kleine boom, die vaak veel grote doornen heeft. Bladeren zijn opmerkelijk voor een grote bladsteel , die lijkt op die van de verwante kaffir limoen en ichang papeda , en zijn sterk geurende. Yuzu lijkt in veel opzichten sterk op sudachi (een Japanse citrus uit Tokushima Prefecture); ze delen een soortgelijke afstamming van mandarin-ichang papeda, hoewel Yuzu uiteindelijk rijpt tot een oranje kleur en er subtiele verschillen zijn tussen de smaken van de vrucht. De Yuzu is ontstaan ​​en groeit wild in centraal China en Tibet . Het werd geïntroduceerd in Japan en Korea tijdens de Tang-dynastie en het is in deze landen dat de Yuzu het meest wordt gekweekt. Het is ongebruikelijk dat citrus planten relatief winterhard zijn, vanwege hun koudbloedige C. ichangensis- afkomst kunnen ze worden geteeld in gebieden met winters die minstens zo laag zijn als -9 ° C waar gevoelige citrus niet zou gedijen.

Rassen en vergelijkbare soorten

In Japan wordt een decoratieve versie van Yuzu genaamd Hana Yuzu ( 花 ゆ ず, 花 柚子 ) “Flower Yuzu” ook gekweekt voor zijn bloemen in plaats van zijn fruit. Een zoete variëteit van Yuzu bekend als de Yuku. Een andere variëteit van Yuzu in Japan, met knobbelige huid, wordt Shishi Yuzu ( 獅子 柚子 , letterlijk ‘ Leeuw Yuzu ‘) genoemd.

 

De smaak

De smaak van Yuzu doet denken aan een kruidige citroen met een vleugje grapefruit, boventonen van mandarijn, limoen en oranjebloesem. Sommigen herkennen ook muskus of dennen, een complexe smaak waar chefs dol op zijn. Het sap wordt gebruikt om vis- en vleesgerechten, gels, mayonaises, vinaigrettes, soepen, sauzen, in cocktails en desserts te bereiden lijkt sterk op die van de. Het wordt zelden als fruit gegeten, hoewel in de Japanse keuken de aromatische schil (buitenste korst) wordt gebruikt om sommige gerechten te garneren en het sap wordt vaak als smaakmaker gebruikt, enigszins zoals citroen in andere keukens wordt gebruikt. Het is een integraal ingrediënt (samen met sudachi , daidai en andere soortgelijke vruchten) in de ponzu op basis van citrusvruchten, en Yuzu- azijn.
Yuzu wordt vaak gecombineerd met honing om Yuzu hachimitsu (柚子 蜂蜜) te maken – een soort siroop die wordt gebruikt om Yuzu-thee (柚子 茶) te maken of als ingrediënt in alcoholische dranken zoals de Yuzu sour (柚子 サ ワ ー). Het wordt ook gebruikt om drank (zoals Yuzukomachi , 柚子 小 町) en wijn te maken.
Yuzu kan ook worden gebruikt om verschillende soorten zoetwaren te maken, waaronder marmelade en cake. Yuzu kosho (ook yuzukosho , letterlijk “yuzu en peper”), is een pittige Japanse saus gemaakt van groene of gele Yuzu-schil, groene of rode chili pepers en zout. Slivered Yuzu rind wordt ook gebruikt om een ​​hartige, zoute eierpudding gerecht, chawanmushi , en miso-soep te garneren. Het wordt vaak gebruikt in combinatie met sudachi en kabosu, tevens wordt Yuzu gebruikt in de smaak van veel snackproducten, zoals Doritos.

In het begin van de 21ste eeuw, werd Yuzu steeds vaker gebruikt door chef-koks in de Verenigde Staten en andere westerse landen. Yuzu is ook bekend om zijn karakteristieke sterke aroma, en de olie van de dikke schil wordt op de markt gebracht als een geur. In Japan is het baden met Yuzu op Tōji , de winterzonnewende , een gewoonte die dateert uit ten minste het begin van de 18e eeuw.

Hele yuzu-vruchten worden in het hete water van het bad gelegd, soms ingesloten in een stoffen zak, waardoor hun aroma vrijkomt.  De vrucht kan ook in twee worden gesneden, waardoor het sap van citrusvruchten zich vermengt met het badwater. Van het Yuzu-bad, algemeen bekend als yuzuyu of yuzuburo , wordt gezegd dat het een beschermende werking heeft tegen verkoudheid, en het behandelt de ruwheid van de huid. Het verwarmt bovendien lichaam en geest.

De Yuzu vrucht zit boordevol vitamine C, 6 x zoveel dan in een Eureka citroen. Yuzu thee is een goed middel om in de late herfst je te vrijwaren van verkoudheid of griep. snijd het verse Yuzu fruit in dunne plakjes en verwijder eventueel de pitten. Leg in een gesteriliseerd glas (jampot) een laagje Yuzu en besprenkel met wat honing. Herhaal dit totdat het glas vol is en doe de deksel erop. Bewaar in de koelkast. De bereiding van de Yuzu thee is als volgt: schep twee theelepels uit de pot in een glas en schenk er kokend water over. Drink de thee en tot slot kan je ook de schil eten. Indien je dat lekker vindt kan je ook een variatie maken met gember erbij ( je hakt dan 3 cm geschilde gember zeer fijn en voegt dit toe aan je jampot)

Yuzu naar Europa

De Spaanse chef-kok Ferran Adrià lijkt de enige persoon te zijn geweest die het meest heeft bijgedragen aan het onder de aandacht brengen van de Yuzu bij westerse chefs en fijnproevers. Beroemd om zijn creatieve en experimentele gastronomie, werd Ferran Adrià bekend als chef-kok van het Michelin-driesterrenrestaurant El Bulli in Noord-Spanje, dat de documentaire El Bulli 2010 inspireerde : Cooking in Progress .
Ferran Adrià ontdekte Yuzu in 2002, tijdens zijn allereerste reis naar Japan. Hattori Yukio, hoofd van de École de Cuisine et Nutrition Hattori in Tokio, beschrijft de aflevering als volgt.
“Ik had Ferran naar Mibu gebracht in Ginza, een restaurant dat gespecialiseerd is in de keuken van Kyoto. Ze serveerden een gerecht met een hele Yuzu- schil. Na het te hebben geproefd, riep Ferran de chef-kok zelf op om hem een ​​echte Yuzu te brengen . Precies daar nam hij het in zijn hand en kneep het tot een pulp. Er werd overal sap gesproeid en het hele gebied was doordrongen van de geur van Yuzu . Ferran was zo geroerd door de diepte van het aroma, hij had tranen in zijn ogen. ”
Terug in Spanje verspreidde Ferran snel het nieuws, en introduceerde hij de Yuzu op de moderne culinaire conferentie en de expositie Madrid Fusion. Niet lang daarna merkte Nakazawa Toshirō, die het in Osaka gevestigde voedselhandelsbedrijf Top Trading leidt, een golf van belangstelling bij de Franse chef-koks die hij elk jaar naar Japan uitnodigde. “Ze begonnen meer aandacht te besteden aan typisch Japanse ingrediënten, met name Yuzu ,” zegt hij. “In tegenstelling tot de meeste koks, is Ferran altijd bereid om zijn ontdekkingen te delen omdat zijn hoofddoel is om bij te dragen aan de culinaire cultuur,” voegt Nakazawa toe. “Wanneer zo’n topkok de wereld introduceert aan een ingrediënt als Yuzu , is dat genoeg om iedereen enthousiast te maken.”

Voldoen aan Europese vraag

Tegen 2006 kreeg Nakazawa zoveel vragen uit Frankrijk dat hij de mogelijkheid overwoog om de Japanse citrus in het buitenland te exporteren. In 2007 zette hij een stap in die richting door de export van Yuzu- sap, poeder, jam en andere verwerkte producten op gang te brengen. In 2008 ontmoette Nakazawa Katō Shinobu, directeur van Kitagawa-mura Yuzu Ōkoku, die producten maakt van de Yuzu die is geteeld in het dorp Kitagawa-mura in de prefectuur Kōchi. Katō had ook ambities om zijn Yuzu- productenbedrijf uit te breiden, met de nadruk op erkenning van het premiummerk Kitagawa-mura. Deze ideeën begonnen gunst te krijgen bij lokale overheidsfunctionarissen toen bumpergewassen de binnenlandse Yuzu- prijzen deden instorten in 2009 en 2010, waardoor een sterke prikkel ontstond om de markt overzee uit te breiden. In juni 2011 kon Nakazawa, dankzij langdurige lobbyactiviteiten in samenwerking met een Franse importeur, het eerste Yuzu- proeverijevenement in Europa organiseren, met Kitagawa-mura yuzu . De proeverij werd in Parijs gehouden in het tweesterrenrestaurant Senderens, waar chef-kok Jérôme Banctel en de beroemde Japanse fusionchef Kumagaya Kihachi een meergangenmaaltijd bereidden voor zo’n 140 lokale chefs en critici. Yuzu was prominent aanwezig in elke gang, van cocktails tot dessert, en voordat het evenement voorbij was, vroegen enthousiaste chefs zich af hoe ze de verse Yuzu in handen konden krijgen.
Het exporteren van verse Yuzu was echter veel gemakkelijker gezegd dan gedaan. De invoer van citrusvruchten is vaak onderworpen aan strikte quarantaine- en inspectievereisten en Japan en de Europese Unie moesten nog tot overeenstemming komen over exportnormen.

Moeilijke internationale normen

De degustatie was een doorslaand succes, maar er waren nog grote hindernissen te overwinnen voordat Japan verse Yuzu naar Frankrijk kon verschepen. “Zodra we thuis kwamen uit Parijs, gingen we allemaal aan de slag: lokale functionarissen en agronomen, boeren, exporteurs, iedereen”, zegt Katō van Yuzu Ōkoku.
De eerste stap was om een ​​modelboomgaard te selecteren die in staat is om een ​​productieomgeving te creëren die zou voldoen aan de strenge exportvereisten van de EU. De eer ging naar Tosa Kitagawa Farm, de grootste producent van Kōchi Prefecture. De grootste uitdaging voor de boerderij, volgens eigenaar Tadokoro Masaya, was het gebruik van agrochemicaliën te verminderen en tegelijkertijd ervoor te zorgen dat de vrucht vrij was van plagen en ziekten. “Ze staan ​​slechts een derde van de pesticiden toe die je in Japan mag gebruiken”, legt Tadokoro uit. “En de normen voor chemische residu’s zijn ook extreem streng. De agronomiespecialisten in de prefectuurregering moesten een geheel nieuw landbouwplan opstellen. We konden geen herbiciden gebruiken, dus moesten we al het gras met de hand maaien. En we moesten een bufferzone van tien meter aanleggen rondom het deel van de boomgaard dat we hadden gereserveerd voor de export van Yuzu. De vereisten waren honderd keer moeilijker dan voor de binnenlandse markt. ”
Tot slot bereikte het Japanse ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij in februari 2012 een overeenkomst met de EU over quarantainevoorwaarden voor de export van Japanse citrusvruchten naar Europa. De basis werd uiteindelijk gelegd voor de export van verse Yuzu .

Tijdens een bezoek aan Frankrijk voor een andere handelsbeurs in januari 2017 zag Ōtsubo Takashi van de landbouwafdeling van de gemeenteregering reden tot optimisme. “In slechts vier jaar tijd is de naamsbekendheid sterk gestegen. Lokale supermarkten verkopen zelfs koekjes met Yuzu- smaak, “meldt hij. Toch erkent Ōtsubo dat de Europese Yuzu- markt nog in de kinderschoenen staat. Bovendien begrijpt hij dat door strenge regelgeving de productie van Yuzu voor export nog steeds een arbeids- en een kosten intensieve onderneming wordt. “Door de moeite te nemen om verse Yuzu te exporteren, hopen we ons bekend te maken met het merk Kitagawa-mura en de speciale smaak van ons product met als uiteindelijk doel uitbreiding van de export van Kitagawa-mura yuzu- sap.”

Yuzu uit Spanje

In Spanje wordt sinds enkele jaren ook de Yuzu geteeld op kleine schaal. De Spaanse Yuzu vindt zijn weg naar voornamelijk naar Nederland via SirGreenWasabi. Het voordeel van Spanje is dat het veel dichterbij is . De Yuzu die in Spanje wordt gekweekt is vrij van pesticiden en herbiciden. Logistiek gezien is het logischer en het seizoen is ook langer in Spanje.

 

Yuzu is de sterkste van alle citrusvruchten en perfect voor het Spaanse klimaat in het noordelijke deel van de Spaanse citrusplantage, Castellón, op slechts een paar uur van Barcelona. Net als Wasabi, houdt de Yuzu niet van hoge temperaturen en kan de Citrus x junos overleven bij temperaturen van -9 ° C.
Het Yuzu seizoen in Spanje begint in oktober november. Dan wordt de groene Yuzu (verde) geoogst. Vanaf december is de groen-gele Yuzu oogstbaar (verde – amarillo) en in januari is van korte duur de vol rijpe gele Yuzu beschikbaar (amarillo).