Twee soorten Matcha

Matcha thee is eeuwen oud

Als je Matcha nog niet zo lang kent, hoor je waarschijnlijk bij een kleine meerderheid. Maar hoewel Matcha relatief nieuw is, neemt de bekendheid zoals gezegd snel toe, voornamelijk onder groepen die veel met voeding en smaak bezig zijn. In Japan is Matcha daarentegen alles behalve nieuw. Matcha is daar al eeuwen zelfs bijzonder sterk verweven in de cultuur. In de vorm van tradities, gebruiken, en ontzettend veel heerlijke en bijzondere recepten.
De boeddhistische Monnik Eisai Myoan (1141 – 1215) bracht Matcha voor het eerst naar Japan rond 1180 (dat maakt Matcha al minstens 800 jaar oud) nadat hij het unieke thee poeder ontdekte op één van zijn reizen door China.
Matcha thee werd door Zen tempels in Japan erg snel omarmd en door monniken vaak gedronken om zijn bijzondere eigenschap om je kalm, alert en gefocust te houden. Wat voor de monniken erg waardevol was bij hun lange meditaties.
Het gebruik van Matcha groeide in Japan sindsdien erg snel, en had uiteindelijk zelfs invloed op tradities en gebruiken, waar het in een synthese met Zen boeddhisme in de 16e eeuw werd gebruikt bij het ontwikkelen van de nu bekende Japanse thee ceremonie door Sen No Rikyu. Die uiteindelijke uitgroeide tot een sterk verweven traditie en manier van leven in alle lagen van de Japanse bevolking. Het besef van schoonheid van simpele dingen en leven in het hier en nu staat hierbij centraal, en wordt hiermee uitgediept.
Tegenwoordig is de productie van Matcha in Japan tot in de perfectie verbeterd en wordt Matcha hiermee ook internationaal steeds bekender. Onder meer dankzij zijn erg veelzijdige toepassingen en vele voordelen is het geen toeval dat Matcha aan populariteit wint.

De ene Matcha is de andere niet…

Een van de grootste bronnen van verwarring, vooral bij beginners, is dat alle types Matcha nagenoeg gelijk lijken aan elkaar. Tot je ze proeft. Dan blijkt het tegenovergestelde waar te zijn: de verschillen zijn enorm! Vergelijk het met het verschillen tussen een goede espresso en een goedkope koffie. Of een slechte en goede wijn. Die twee wil je niet met elkaar verwarren.

Matcha is bij veel mensen nu nog vooral bekend door bijvoorbeeld de Matcha Latte’s bij de Starbucks en Bagels & Beans; een zoete en sterk verwerkte drank die zeker erg lekker smaakt, maar de echte Matcha beleving eigenlijk geen eer aan doet. Als je Matcha voor het eerst drinkt is het belangrijk dat je weet waar je op moet letten zodat je niet teleurgesteld wordt door een wrange, bittere en simpelweg onplezierige smaak. Veel mensen die dit overkomt knappen vervolgens volledig op Matcha af en missen vervolgens alle prachtige gebruiken en voordelen die Matcha te bieden heeft.
Bij mij ging het Matcha lampje ook pas branden toen ik in Azië Matcha proefde van hoge kwaliteit. Het leek wel een heel ander product in vergelijking met de goedkopere varianten. En niet lang daarna ging ik experimenteren met verschillende soorten Matcha.
Er zijn dus een aantal dingen waar je vooral op kunt letten zodat je zeker weet dat je (eerste) Matcha ervaring een goede zal zijn.

Hoe herken je de beste Matcha

Kleur

Als algemene (maar niet complete!) maatstaf geldt: Hoe intenser groen de Matcha, hoe beter de kwaliteit is.

De snelste manier om de kwaliteit van een bepaalde Matcha thee te bepalen – nog voor het proeven – is aan de kleur. Goede Matcha is groen. Intens groen! Minder goede Matcha heeft daarentegen een fletse, licht groene kleur, en Matcha van nog mindere kwaliteit heeft soms zelfs een bruin/gelige tint. De kleur wordt veroorzaakt door de mate van aanwezigheid van chlorofyl in de bladeren: een van de vele voedingsstoffen die Matcha rijk is. Van chlorofyl wordt ontzettend veel aangemaakt omdat de theeplanten voor een deel van hun groeiperiode speciaal in de schaduw worden gekweekt. Om dan toch genoeg zonlicht op te vangen gaat de plant daardoor in “overdrive”, met als gevolg dat het ontzettend veel extra chlorofyl aanmaakt, met hoge concentraties tot gevolg. En dat vind je terug in de Matcha. Meer chlorofyl zorgt voor een intens groene en (meestal) hoog kwalitatieve Matcha.

De Geur

De geur is het tweede element waaraan je Matcha nog voor het proeven kunt beoordelen, en die vaak veel zegt over de kwaliteit. Goede kwaliteit Matcha ruikt heerlijk zoet met bijzondere ondertonen. De geur van goede Matcha komt door de combinatie van de vele aminozuren, en door het bedekt laten groeien van de theeplant voor de oogst. Matcha van minder goede kwaliteit ruikt vaak sterk planterig en soms zelfs rokerig. En mist de aangename ondertonen die wel voorkomen in Matcha van betere kwaliteit.

De Textuur

Matcha moet zijdezacht aanvoelen tussen je vingers. Zoals oogschaduw of babypoeder. Hoe beter de kwaliteit, hoe fijner het poeder. Ceremonieel Matcha is gemiddeld maar 5 micrometer (μm) dik. De jongste en hoogste kwaliteit theeblaadjes die voor hoge kwaliteit Matcha worden gebruikt zijn erg zacht en delicaat van structuur, en kunnen daardoor veel fijner gemalen worden. Oudere theebladeren – en die van mindere kwaliteit – zijn daarentegen iets leer-achtiger van structuur. Het poeder voelt daardoor wat grover aan tussen je vingers, omdat het minder fijn gemalen kan worden.

De Smaak

Het allerbelangrijkste is natuurlijk de smaak. Maar helaas ontdek je deze natuurlijk pas als je de Matcha thee al in je bezit hebt.
Als je wel eens een Matcha van mindere kwaliteit hebt gedronken, of één die eigenlijk bestemd is als culinaire toepassing, dan was dat waarschijnlijke geen aangename ervaring. De smaak is dan overheersend en onaangenaam bitter, hooiig en sterk planterig. Zo’n slechte eerste ervaring schrikt veel mensen (begrijpelijk) af, omdat het lang niet altijd duidelijk is hoe ontzettend groot het smaakverschil tussen verschillende Matcha is. Vandaar dat het belangrijk is om ook goed op bovenstaande kenmerken te selecteren. Goede Matcha thee daarentegen heeft veel meer smaakdimensies en is heerlijk en vooral makkelijk om te drinken. Waarbij je zeker geen last moet hebben van sterke bitterheid, helemaal als je al normale groene thee gewend bent. En dat is zoals het hoort vind ik! Een goede ceremoniële Match thee heeft veel bijzondere en fijne ondertonen; rijke umami, een vleugje koffie, en een heerlijk aroma van verse cacao bijvoorbeeld. Vooral mooi vol van smaak. Allemaal voortkomend uit een complex samenspel en unieke combinatie van aminozuren, chlorofyl, L-theanine en cafeïne.

De Nasmaak

Ook de nasmaak mag niet vergeten worden. En bij goede Matcha doe je dat zeker niet. Goede Matcha heeft namelijk een nasmaak die soms minuten lang kan aanhouden en bijvoorbeeld steeds zoeter wordt naarmate de tijd verstrijkt. Het is heerlijk als je na enkele minuten opeens weer verrast wordt door de realisatie van de heerlijke en bijzondere nasmaak van Matcha in je mond. Dat is een van de vele plezieren aan het drinken van Matcha thee.

Je gooit niets meer weg

Normale groene thee (in zakjes) laat je een paar minuten trekken in water en gooi je daarna weg. Hierdoor krijg je niet alleen veel minder smaak maar ook minder voedingselementen binnen. Gemiddeld maar 10%. Voor het maken van Matcha thee worden de geselecteerde theebladeren in hun geheel vermalen in authentieke granieten molens. Deze authentieke molens vermalen de theebladeren tot Matcha, met een gemiddelde dikte van maar 5 micrometer. Dat is even fijn als bijvoorbeeld talkpoeder. Om dit voor elkaar te krijgen kan een molen waarin hoge kwaliteit Matcha geproduceerd wordt maar 30 gram Matcha per uur produceren. Het is een lang proces met veel stappen. Door dit proces kan vervolgens wél 100% van het theeblad geconsumeerd worden. Waardoor een kop Matcha gelijk staat aan wel 15 kopjes gewone groene thee.

2 soorten Matcha

Matcha komt in veel verschillende gradaties voor, maar wordt veelal opgedeeld in twee grote categorieën: Matcha van ‘premium’ of ‘ceremoniële‘ kwaliteit, en Matcha van ‘keuken’ of ‘culinaire‘ kwaliteit. En deze categorieën verschillen enorm van elkaar. Wat is het verschil tussen ceremoniële Matcha en culinaire Matcha?

Ceremoniële Matcha

Simpel gezegd is dit Matcha poeder van de hoogste kwaliteit. Deze Matcha wordt gemaakt van de jongste blaadjes, alleen van het bovenste stuk van de Gyokuro theeplant die met de hand worden geplukt bij de allereerste thee oogst. Deze Matcha wordt met granieten molens fijngemalen. Hoewel deze Matcha in principe in elk recept, shake en smoothie gebruikt kan worden, dient deze in het specifiek om met de Chasen  geklopt te worden en puur te drinken als thee.
(Chasen = opklopper. Om de perfecte schuimlaag op je Matcha te creëren voor extra smaak. Verder breekt de Chasen met zijn maar liefst 100 steeltjes mogelijk gevormde klontjes is de Matcha zo veel mogelijk op. Voor de volste structuur en smaak beleving. Het is daarbij ook een heerlijk gevoel om met authentiek hout te werken).
Wat namelijk gelijk opvalt, is de zachte maar erg volle smaak met veel mooie subtiele ondertonen, zoals de zoete tinten van chocolade. Met zeer weinig- tot geen bitterheid bij de juiste hoeveelheid, zoals je dat ook zou aantreffen in gewone groene thee. Ook horen premium Matcha’s een zeer felle groene en frisse kleur te hebben, met een zoetige, frisse, grasachtige geur met veel ondertonen. Door deze eigenschappen te leren herkennen bij het kopen van Matcha kun je over het algemeen teleurstellingen makkelijk voorkomen.

Culinaire Matcha

Matcha van culinaire kwaliteit heeft een lagere prijs in tegenstelling tot Premium Matcha’s en worden gemaakt van wat volwassenere theeblaadjes, die speciaal worden geblend om te dienen voor alledaagse Matcha doeleinden. Deze zijn perfect geschikt om mee the koken en bakken, in proteine- en afvalshakes, smoothies, ijs, en zelfs gezichtsscrubs. Wanneer je deze Matcha als pure thee proeft, is deze sterk bitter en wrang, met een veel sterker maar vlakker smaakprofiel die beter herkenbaar is te midden andere sterke smaken. En dat is in smoothies, shakes en cakes! Wanneer deze namelijk gemixt wordt met andere smaken en gerechten, verdwijnt de bitterheid en houdt je bij de juiste hoeveelheid een heerlijke Matcha/groene theesmaak over. Samen met een prachtige groene kleur in je creatie, een bonk energie, en andere voordelen van Matcha! Voorbeelden van perfect gebruik van deze Matcha is bijvoorbeeld in het groene thee-ijs dat vaak te vinden is op het menu bij Japanse restaurants.

Het mooie aan Matcha thee poeder is dat het niet alleen een thee is. Het wordt ook steeds populairder als culinaire toepassing bij veel verschillende en veelzijdige recepten voor een interessante kleurtoevoeging en bijzondere smaak. Op een feestje aankomen met een knalgroen gerecht dat ook nog is heerlijk en bijzonder smaakt zorgt gegarandeerd voor en kleine hype! En met zijn veelzijdige gebruik in alles van groene thee smoothies tot Wasabi-Matcha-ijs is er werkelijk voor ieder wat wils.

Laatst probeerde ik het Matcha poeder te vermengen met poeder van Wasabi blad en geloof het of niet, zelfs dat smaakte verassend. Een Japanse Wasabi thee.
Wasabi is een umami foodpairing met Matcha.