Waar komt de pittige smaak van Wasabi vandaan ?

In de rol van Wasabi Expert wordt mij regelmatig gevraagd waar de pittige smaak van Wasabi vandaan komt. Is het toegevoegd of heeft de plant het van nature in zich? Om je daarover meer uit te leggen duik ik de chemie in van de Wasabi plant.
Let op: ik heb het hier over de echte Wasabi plant: de Wasabia japonica en niet over de fake-wasabi die je veelal in een zakje, potje of tube koopt.

Wasabi Chemie

De scherpe smaak van wasabi is het gevolg van vluchtige, natuurlijk voorkomende organische zwavelverbindingen genaamd isothiocyanaten (ITC’s). Deze vluchtige ITC’s worden vrijgegeven wanneer aan de plantweefsels mechanische schade wordt toegebracht als gevolg van raspen, kneuzen en masticatie. Isothiocyanaten (ITC’s) zijn niet aanwezig in de plant, maar zijn een product van Sinigrine (glucosinolaten) en aanwezig in de celvakuolen van alle Brassicaceae planten.

 

Wanneer het plantweefsel wordt geraspt of beschadigd, degradeert het enzym myrosinase sinigrine om allylisothiocyanaat (AITC) te produceren, die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak van wasabi. Sinigrine is ook bekend om allelopathisch te zijn (het uitscheiden van chemische stoffen door planten waardoor de groei van andere planten van dezelfde soort of (meestal) van een andere soort wordt geremd. Deze stoffen worden soms door de wortels uitgescheiden). Myrosinase is echter een lid van de glycoside hydrolase familie en is het enige enzym dat voorkomt in de natuur, die het vermogen heeft om een ​​thio-gekoppelde glucose te splitsen. De biologische functie van dit enzym is om de hydrolyse van glucosinolaten, te katalyseren.

Het gevolg van deze mechanische verstoring van de plantweefsels is dat myrosinase uit de celwand in aanwezigheid van water de glucosinolaten hydrolyseert om glucose en een aglucon te produceren. De aglucone is instabiel en herstelt zich om sulfaat en diverse andere producten te produceren. De ITC’s worden geproduceerd uit Sinigrine onder neutrale en alkalische omstandigheden. Het allyl isothiocyanaat (AITC) heeft het belangrijkste effect op de algehele smaak van wasabi door de hoge concentraties die in het rhizoomdeel van de plant voorkomen. Echter, 6-methylthiohexyl-ITC en 7-methylthioheptyl-ITC dragen beide bij aan de karakteristieke frisse sprankelende smaak van wasabi. Een combinatie van ITC’s zijn aanwezig in verschillende hoeveelheden en elk heeft de mogelijkheid om bij te dragen aan de algemene wasabi-kick.

Wasabi kick

De wasabi receptoren bevinden zich overheersend in de neusgangen. Zij staan ​​bekend als TRPA1, die behoren tot een groep receptoren genaamd de Transient Receptor Potential (TRP) ion kanalen. TRPA1 is een nicht van TRV1 en wordt aangeduid als de capsaicine receptor. De rol van capsaïcine TRV1 receptoren is om te reageren op exothermische warmte die wordt gegenereerd door bijvoorbeeld hete chili pepers.
De wasabi TRPA1 receptoren hebben een meer uiteenlopende omvang dan capsaïcine receptoren, vooral in het bereik van scherpzinnige voedingsmiddelen.
Vers geraspte wasabi laat vluchtige allyl isocyanaten vrij in de neus waardoor een activatie van de TRPA1 ontstaat om een Wasabi Kick te geven. Let op en onthoud: Wasabi is niet hetzelfde als Mierikswortel. Mierik(swortel) geeft een totaal verschillend smaakprofiel. Mierikswortel bevat 2-fenylethylisothiocyanaat en deze verbinding is niet aanwezig in wasabi.

De wasabi-kick is het resultaat van de korte reactietijd tussen de myrosinase reactie op sinigrine om aglycone te produceren. De aglycone ondergaat een herschikking om een hoeveelheid vluchtig allylisothiocyanaat (AITC) in de mond vrij te geven. Na 20 minuten zal de wasabi-kick verminderen bij kamertemperatuur door deactivering van myrosinase-enzymen in wasabi. Om de smaak weer te activeren, het reactiveren van de myrosinase enzymen in wasabi kan je limoensap gebruiken.

Wasabi als medicinale toepassing

Het onderzoek naar de verschillende isothiocyanaten (AITC’s) die aanwezig zijn in wasabi hebben een positieve werking als potentiële geneesmiddelen bij bepaalde ziektebeelden, waaronder toepassing bij kankeronderzoek. Daarnaast hebben ITC’s antistollingseigenschappen en kunnen ze toegepast worden om hartaanvallen te verminderen. De allyl-ITC’s hebben anti-astmatische effecten en kunnen een rol spelen in de pathogenese van bronchiale astma door de remming van ontstekingsprocessen.
Wasabi wordt sinds eeuwen geassocieerd met sushi door de antibacteriële eigenschappen om voedselvergiftiging te beperken en de verspreiding van Escherichia coli en Staphylococcus aureus te beperken. Daarnaast kan wasabi de visgeur neutraliseren tijdens de bereiding van levensmiddelen.
Wasabi speelt nog steeds een belangrijke rol in de Japanse cultuur en vooral in voedsel, medicijnen en de daarmee samenhangende antibacteriële eigenschappen.